诸位家长和小一又友们，你们知谈标记“甘好意思幸福、团圆齐备、焕发源瑞”的八宝饭，以糯米为主，辅有莲子、红枣、蜜枣、果仁干、桂圆等配料，寓意好意思好团圆、期待来年百废俱举。但享受好意思食的时辰，你可曾念念过，香气扑鼻的八宝饭为什么如斯又糯又黏吗？

糯的精巧

古东谈主以“糯”称有黏性的稻米，糯便是糯米的特点。而这个特点，与糯米的支链淀粉含量研究。

支链淀粉含量高

糯米主要身分是淀粉（amylum），含量在75%～77%之间，此外是6%～8%的卵白质、极少脂肪、矿物资、维生素等。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子团员而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉按照不同比例组成。糯米淀粉中支链占比逾越95%，这亦然糯米经过蒸煮不会过度溶胀龙套、保握Q弹的原因。

支链淀粉分子更领略

淀粉动作一种自然结晶的高聚物，颗粒里面存在晶体结构。它的颗粒结构包含结晶区和无定形区两部分。结晶区主要由双螺旋结构的支链淀粉分子组成，较为缜密；无定形区主要由松散的直链淀粉分子组成，易受外力和化学试剂作用。结晶区比例一般不逾越45%。

黏的神奇

念念要糯，还需一定黏度。

支链淀粉的“小钩子”

支链淀粉分子链有好多叫作羟（qiǎng）基的“小钩子”，有些像魔术贴。在糯米蒸煮前，这些小钩子被包在淀粉螺旋内侧；蒸煮流程中，支链淀粉会被拆分变为单螺旋结构，羟基就会裸露在螺旋外侧。

当咱们咀嚼八宝饭时，这个小钩子会钩住口腔名义的羧基、氨基和巯基这些基团，给咱们一种黏黏的嗅觉。

牙齿与分子链的“拉扯”

在咀嚼流程中，咱们的牙齿会拉扯淀粉中的分子链，由于糯米中支链淀粉占比高，存在着好多缠结点，拉伸黏度会跟着牙齿的拉扯而增大，这亦然咱们能感受到糯而黏的紧要原因。

软而不散的凝合力

八宝饭作念好之后不论放多久，仍旧不错软而不散，背后的奥密仍与支链淀粉研究。

糯米在加水蒸煮流程中，会因水分子和热作用而发生溶胀舒张，但由于支链淀粉之间高度互相纠缠而无法总计舒张，水分子像小球雷同挂在支链淀粉的分子链中间，变成氢键作使劲。

糯米中的卵白质与支链淀粉会变成强氢键作用（如揉面加鸡蛋进步面筋网络的坚强和弹性），某些矿物资所含金属离子(如铁、钙、锌离子等）会与淀粉变成配位键，这些作用变成的物理交联最终组成一定韧性、柔嫩且富含水分的凝胶采聚首构，使八宝饭“软而不散”。

家长不错带着孩子一皆摸一摸、尝一尝家里的八宝饭，感受它的软糯与黏性，再用今天学到的“支链淀粉”学问讲给孩子听，让年味好意思食变成看得见、摸得着的科学学问～ 迎接在辩论区共享你家的八宝饭服法，和更多亲子家庭一皆发现好意思食里的科学乐趣！

愿大家能以有趣为引擎，在试吃好意思食时，发现生计中高分子科学之好意思，阖家团圆，祥瑞如意。

职守裁剪｜赵青云 李雅欣

运营裁剪｜赵青云 王紫墨（实习）

质地审核 | 王维嘉 李雅欣

图文开始 | 《学问便是力量》杂志，原文《“八宝祥瑞”的软糯密码》，撰文 / 黄迅、张水洞（华南理工大学前沿弹性体磋议院），原文有转变，原创作品转载请注明开始。